Storia della coltivazione dello zafferano
Lo zafferano è una delle piante più impiegate ed apprezzate nella cucina mediterranea. Dall'aroma e dal colore intenso, sono molte le ricette che prevedono questa spezia come ingrediente principale, primo fra tutti il classico risotto alla milanese, riconoscibile dalla tradizionale colorazione gialla. Lo zafferano, il cui nome proviene dall'arabo (zaʻfarān, cioè 'giallo'), appartiene alla famiglia delle iridacee ed è una pianta che viene coltivata soprattutto in Asia ma anche in diversi paesi del Mediterraneo, tra cui appunto l'Italia. Nel nostro paese le coltivazioni più importanti di zafferano si trovano in Abruzzo, Toscana, Umbria e Sardegna. Lo zafferano però non è rinomato solo per il suo uso in ambito culinario, ma è anche una spezia ricca di vitamine e antiossidanti che ne fanno anche un buon digestivo. La pianta è costituita da un bulbo dalle cui gemme si originano i principali organi della pianta. Le foglie risultano strette e lunghe e sono presenti bei fiori viola. Normalmente la pianta dello zafferano cresce tra giugno ed ottobre e la parte che a noi interessa della pianta sono gli stimmi, protuberanze rosse contenute nei fiori.
Metodi di coltivazione dello zafferano
I coltivatori di zafferano tendono ad evitare il ristagno dell'acqua e per questo solitamente si scelgono terreni lievemente scoscesi, piuttosto che pianeggianti. Si preferiscono per lo più terreni argillosi e dotati di buona capacità di drenaggio. Oggi esistono due tipi di tecniche per coltivare lo zafferano. La prima è la cosiddetta coltura annuale, pratica utilizzata soprattutto in Italia che si basa sullo spostamento dei bulbi della pianta durante l'estate per metterli in un'altra estensione di terreno. Si tratta di una tecnica più complessa ed elaborata che permette di avere una qualità migliore. I vantaggi principali sono certamente la possibilità di controllare lo stato dei bulbi, di distribuirli meglio e di effettuare una rotazione efficace del terreno. L'altra tecnica di coltivazione dello zafferano è definita poliennale ed è la metodologia maggiormente impiegata all'estero. Questa prevede il trasferimento dei bulbi in altro terreno con un intervallo di un certo numero di anni, di solito dai 4 ai 7 anni. La tecnica poliennale è quindi sostanzialmente uguale all'altra ma a variare è soprattutto il modo di disporre i bulbi nel terreno.
Come coltivare lo zafferano: istruzioni per l'uso
È evidente come la coltivazione dello zafferano sia una delle più difficili e impegnative per i produttori di tutto il mondo. Anche per questo è giustificato il costo relativamente alto della spezia dorata. Per coltivare lo zafferano è necessario acquistare i bulbi della pianta e disporre di un appezzamento di terra di modeste dimensioni. Il terreno poi può essere concimato con letame e arricchito con magnesio e potassio. I bulbi vanno poi piantati ad una distanza di circa 5 cm l'uno dall'altro e a 10 cm di profondità. Per facilitare la raccolta è meglio distribuire i bulbi in gruppi di tre file, separati da un solco più profondo che consentirà il deflusso dell'acqua piovana. Infatti la coltivazione non va innaffiata con troppa acqua ma basterà la semplice pioggia. Una volta giunti al mese di ottobre dovremo raccogliere gli stimmi dai fiori la mattina presto e nella stessa giornata vanno messi su un telaio per l'essicazione al sole. Una volta essiccati devono essere macinati per ottenere la classica polvere gialla dello zafferano. Con 300 bulbi si possono quindi avere circa 10 grammi di prodotto.
