Perché l'induzione scalda solo i fondi magnetici
Sotto la lastra in vetroceramica di un piano a induzione non ci sono né bruciatori né resistenze, ma bobine di rame che generano un campo magnetico alternato. Quando appoggi una pentola con fondo ferromagnetico, quel campo induce nel metallo correnti parassite e continue inversioni di magnetizzazione: è il fondo stesso a scaldarsi, mentre il vetro diventa caldo solo per contatto con la pentola. Da qui dipende tutta la questione della compatibilità, perché se il fondo non reagisce al magnetismo la zona di cottura non si avvia e il piano si comporta come se sopra non ci fosse nulla. Il vantaggio pratico è doppio. L'acqua arriva a bollore più in fretta che sul gas, dove buona parte del calore si disperde nell'aria intorno alla pentola, e la regolazione è immediata: appena abbassi la potenza il fondo smette di ricevere energia, cosa che aiuta molto con i risotti e con le creme. In cambio il sistema è selettivo, quindi prima di sostituire la cucina vale la pena passare in rassegna le pentole che hai già.
Ferro, ghisa e acciaio: i materiali che l'induzione riconosce
Chiarito il principio, i materiali che rispondono all'induzione sono pochi e facili da individuare: il ferro, la ghisa anche smaltata e gli acciai inossidabili ferritici, come il 18/0 della serie 400, che contengono ferro in forma magnetica e si scaldano con regolarità. L'acciaio austenitico 18/10, usato in molte pentole di buona qualità, da solo non è magnetico: per questo i produttori gli applicano un fondo incapsulato, in cui un disco ferritico è racchiuso tra l'acciaio e un'anima di alluminio che distribuisce il calore ed evita i punti caldi. Alluminio puro, rame, vetro, terracotta e ceramica restano fuori, a meno che non abbiano quel disco saldato sotto. Oltre al materiale conta la geometria del fondo. Deve essere piatto e appoggiare sulla lastra su tutta la superficie, con uno spessore di circa 2-3 millimetri o più nei modelli multistrato: un fondo sottile si imbarca al primo surriscaldamento e poi scalda a macchie, mentre uno già deformato viene letto male dal sensore. Guarda anche il diametro, perché ogni zona di cottura ha una misura minima per riconoscere la pentola, riportata nel libretto del piano, e una caffettiera molto piccola può non essere rilevata. Se cucini spesso al salto, orientati su un wok a fondo piatto: quello tradizionale a calotta tocca il vetro solo in un punto e scalda poco.
Il test della calamita, a casa e in negozio
Per capire se le pentole che hai in casa sono adatte all'induzione ti basta una calamita, anche una di quelle da frigorifero. Appoggiala al centro del fondo e sollevala: se resta attaccata con decisione, il materiale è ferromagnetico e la zona di cottura lo riconoscerà senza problemi. Se cade, scivola o aderisce appena, quel tegame non entrerà in funzione oppure scalderà in modo irregolare, e non c'è accorgimento che lo renda adatto. Ripeti la prova anche verso il bordo esterno, perché su certe pentole il disco magnetico copre un'area più piccola del fondo visibile. Lo stesso controllo funziona al momento dell'acquisto: tieni una calamita in borsa e provala sul fondo, senza affidarti soltanto a quello che leggi sullo scaffale. Per i pezzi a cui sei legato e che non passano la prova, come una paella in ferro sottile o una casseruola in rame, esiste il disco adattatore da interporre tra piano e pentola. Risolve, ma scalda per conduzione e ti fa perdere gran parte della reattività dell'induzione, quindi conviene riservarlo agli usi occasionali.
La spirale e le altre scritte sul fondo della pentola
Accanto alla prova pratica c'è l'indicazione del produttore, impressa sul fondo o stampata sulla confezione: una spirale a più anelli, spesso insieme alla scritta Induction o Induzione. È il segno che certifica la compatibilità con l'induzione e non va confuso con la fiamma del gas, con la serpentina della piastra elettrica o con i piatti della lavastoviglie, che riguardano altro. Sui fondi incapsulati trovi di solito anche la sigla dell'acciaio e il diametro utile del fondo, due dati comodi per abbinare ogni pentola alla zona di cottura delle dimensioni giuste. Se il simbolo manca e la calamita non tiene, metti da parte quella pentola senza preoccupazioni: appoggiarla sul piano non causa danni, la zona semplicemente non parte o mostra una segnalazione di errore. Quando decidi di rinnovare il corredo, parti da pochi pezzi fatti bene, perché una padella e due casseroule con fondo spesso lavorano meglio e durano più di un set numeroso con fondi leggeri. Un'ultima abitudine da prendere: solleva le pentole invece di trascinarle, così la vetroceramica non si riga e il contatto con il fondo resta pieno anche dopo anni.
